餐饮管理 图 _职工食堂承包_晋江市食堂

在春季必吃的蔬菜里一定少不了的就是香椿，这种只有在春天有的食物受到很多人的喜爱。不过，你吃香椿的方法是否正确呢？要知道，正确的吃法才能发挥香椿真正的味道哦。下面为大家介绍一下香椿的功效和食用方法吧。

香椿的功效

1、体质偏寒吃香椿摊鸡蛋。对于体质偏寒，脾胃虚弱的人来说，鸡蛋和香椿是绝配。鸡蛋性偏温，香椿摊鸡蛋这道传统名菜具有一定的温补功效，很适合这类人群食用。

2、体质偏热吃凉拌香椿豆腐。对于体质偏热，*上火的人来说，豆腐则是香椿的**配菜。一道简单的凉拌香椿豆腐，职工食堂承包，既爽口，很适合给热性体质的人败败火。

3、香椿叶泡水醒脑利湿。用香椿叶泡水喝，可以醒脑利湿，帮助解除春困。小儿出皮疹不透时，可以用10克香菜和10克香椿煮水外洗，帮助透疹。

香椿的食用窍门

1、选择质地较嫩的香椿芽。研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。较要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都**过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

2、选择新鲜的香椿芽。测定还表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高，正是这样的原因。

也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽，晋江市食堂，因为已经经过了运输过程，食堂托管，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。

3、焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以较大地提高食用香椿时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。

4、速冻之前也要焯一下。香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。