4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
5.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,厦门月饼卷,待凉透后下盘。
质量要求
1.色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。
2.形状:平整饱满,呈扁鼓形,厦门月饼盒,没有裂口和漏底现象。
3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。
4.内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当。
5.滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
月饼,(拼音:yuè bǐng,厦门月饼票,英文:Moon cake)如今,月饼的品种已异彩纷呈,厦门月饼,当前根据中国本土月饼和中西方饮食文化结合产生的新式月饼,将月饼非为两大类:传统月饼和非传统月饼。传统月饼折叠月饼中国本土传统意义下的月饼,按产地、销量和特色来分主要有四大派别:广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。另曾有记者将潮式月饼和港式月饼归并入广式月饼,进而得出月饼四派的另一种说法:即广式、苏式、京式和滇式。这种简单的以地域来归并,进而分出东西南北的分类法是不科学的,港式月饼和广式月饼相近尚可说得过去,但潮式月饼无论材料、做法、样式和口感都是与广式月饼有着较大的不同的。当前月饼忽略核心特点而按产地分的有:京式月饼、广式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、晋式月饼、甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等;从造型上又有光面与花边之分。